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한국최초 로버트 파커 포인트 80 점짜리 와인은 이렇게 만들어 졌다.
로버트 파커의 홈 페이지 인 erobertparker.com 에 들어가 보면
2007 Domain Han 23B Hoengseong gangwondo
A Proprietary Blend Dry Red Table wine from South Korea
한국 강원도 횡성에서 만든 도메인 한 이라는 회사의 23B 라는 레드 테이블 와인이
파커포인트 80점을 받은 것이 기록되어 있다.
아시아에서 0509 번으로 분류되어 있는 이 와인의 테이스팅 노트는 이렇다.
“이 와인은 Campbell 90% 와 buffalo 10%의 포도로 만들어졌다. 적당히 짙은 루비 색에 강렬한 산딸기 향, 바나나 껍질 향, 으깨진 딸기 향 등은 이 와인이 카보닉 마셀라시옹(보졸레 누보의 양조방식)으로 양조된 것임을 짐작케 한다.
또 다른 특징인 훡시 향은 아마도 미국 종 포도에서 기인했을 것이다. 입안에 매끄럽고 부드러운 탄닌과 상쾌한 산도가 느껴진다. 전체적으로 나쁘지 않다. 지금 마셔도 좋다. “
라는 평과 함께 2009년 2월에 테이스팅 했다고 쓰여 있다.
2007년 여름, 장마가 막 끝났을 무렵, 낙차 심한 계곡엔 물소리가 힘차고 한 낮에도 물안개를 피워 올리고 있었다. 그 날 저녁 와인공장으로 모여들어 계곡물에 들락거리며 질펀하게 한 잔 꺾기로 한 술꾼들을 기다리고 있는데 웬 불청객 두 사람이 필자를 찾아왔다.
가끔가다 이런 저런 와인 모임에서 그런대로 눈에 익은 한상돈(사단법인 한국소믈리에협회 수석 부회장)씨와 오진배씨였다.
거두절미하고 그들이 찾아온 목적은 한국산 포도로 전혀 가당을 하지 않은 와인을 만들어 줄 수 있느냐는 것이었다. 자신들은 국산 포도를 동결 건조 후 당도를 높여 무가당 와인을 만드는 특허를 갖고 있다고 했다. 그 특허방식으로 캠벨 포도의 당도를 23 브릭스까지 올려 모 대학에 양조의뢰를 했으나 6 개월도 안돼서 변색이 일어나고 산폐가 되어서 모두 버린 경험이 있다는 것이었다.
그러니 무가당 한국 와인을 만들되 최소한 3년 이상을 버틸 수 있는 와인을 만들어 달라는 말인 즉, 이곳 강원도 횡성 골짜기에 산 깎고, 돌 깎고 길을 내 가면서 와인공장을 만든 어지간히 미친놈이 있다는 소문을 아름 아름으로 듣고 찾아왔다는 것이었다.
당도 14브릭스짜리 캠벨 포도, 양조용이 아닌 생식용 포도, 어떤 와인장이라도 좋은 포도에 미련이 없으랴. 처음 와인공장을 계획할 당시부터 줄 곧 고민해 왔던 부분이었다. 더구나 이 포도는 알이 굵고 껍질이 얇아서 충분한 색깔을 낼 수도 없고, 그로인해 오래 보관할 수도 없는 치명적인 약점을 갖고 있지 않은가.
우리 회사가 지금 쓰고 있는 복분자도 모자라는 당도를 확보하기 위해서 자연 건조를 시키고 있기 때문에 그들의 특허가 그렇게 대단하게 보이지는 않았지만 무언가 같은 것을 고민하고 있었다는 동지의식이 그들의 방문 목적을 훨씬 더 긍정적으로 보이게 했을 것이다. 그러나 더 결정적이었던 것은 어린 시절 직접 농촌에서 포도 농사를 경험했다는 한상돈 소믈리에의 농촌에 대한 깊은 연민 이였던 것 같다.
이미 발효 중인 한 칠레 간 자유무역협정을 비롯하여 현재 추진 중에 있는 유럽연합과의 협정을 생각하면 그렇지 않아도 고사 직전인 농촌의 현실에 머리가 아찔하다고 했다.
자신의 특허가 조금이라도 우리 농촌에 도움이 되었으면 하는 소망으로 찾아 왔으니 만약 양조를 거절하면 필자도 공공의적으로 간주하겠다는 농담으로 버무린 은근한 협박도 과히 기분 나쁘지 않았다. 현직 소믈리에로서 외국 손님들을 만났을 때 변변한 우리 와인 하나 내 놓지 못한다는 절절한 안타까움을 호소하는 것에 나는 백기를 들었다.
그렇게 나는 와인을 향한 그들의 열정을 내 것과 동일 시 하게 되었고 사업상의 이해관계와는 전혀 상관없는 무가당 최저 3년 무산화의 순수 한국 와인 6백병의 양조를 수락하고 말았다.
그 결정의 근저엔 사실 그간의 수없는 실험을 통한 최소한의 자신이 있었기 때문이기도 했지만 600병을 주문할 수밖에 없다는 그들의 솔직함과 열정만으로 채워진 주머니 사정 또한 묘한 연민을 자극한 것이 사실이기도 했다.
 
우리 공장은 총 네 번의 필터링 과정을 거친다. 그 중 세 번째 인 규조토 펄프 필터와 네 번째 멤브레인 필터는 한 병이든 만병이든 일회용이다. 병입 절차 역시 그렇다. 하루에 약 7천병을 생산할 수 있는 자동 병입 라인은 1병이든 7천병이든 같은 준비를 해야 하며, 병입 후에 와인이 한 번 지나간 자리는 철저하게 세척과 정비를 해두어야 다음 번 작업에 지장이 없다. 더구나 6백병이라면 필터링 과정에 버리는 량만 해도 백병은 된다.
어쨌거나 한상돈 소믈리에의 열변과 구석구석 추임새를 넣는 오진배 씨에게 꼴까닥 넘어 간 그날은 비록 이성과 감성이 베 짜는 기계처럼 교차 했지만 오랜 만에 만나보는 유쾌한 친구들과의 하루였었다.
그 후 당도 18브릭스의 최고품질의 캠벨을 구해 실험에 들어갔지만 동결 건조는 불가한 것으로 결론을 냈다. 그냥 건포도를 만드는 것은 가능하다. 그러나 우리는 23브릭스에서 멈추어야 하기 때문에 급속 동결 시 포도액이 단단히 얼어버리면 수분을 적당히 날리기가 불가능했다.
자연 건조로 방향을 잡았다. 서둘러 자연 건조를 할 수 있는 시설을 만들고 실험에 들어갔다. 몇 차례의 시행착오 끝에 성공할 수 있었다. 사진에서 보는 대로 원하는 당도를 결정할 수 있었고 우리는 23브릭스를 택했다. 이 와인 이름인 23B의 유래이기도 하다. 정식 양조용 포도 크기로 쪼글쪼글하게 잘 말라준 포도는 우선 지나친 산도를 잡을 수 있었고 그 만큼 늘어난 포도 껍질은 상당량의 폴리페놀 양을 늘려주어 산화를 막아주는 역할을 담당할 수 있을 것 같았다. 수율의 하락으로 제조 원가가 높아지는 점은 품질의 제고로 위안을 삼기로 했다.
 
그러나 캠벨의 독특한 향이 너무 진하다는 것이 마음에 걸렸다. 비록 한국인의 뇌리에 포도 향으로 각인되어 있는 좋은 향이라는 의견도 많았지만 와인의 공통분모를 벗어나는 너무 강한 향에는 아무래도 문제가 있어 보였다. 브랜딩으로 대안을 잡았다. 평균 23 브릭스가 나가는 횡성 산 버펄로 포도 10% 와 캠벨 90%를 쓰기로 했다. 버펄로의 비율을 더 잡고 싶었지만 가격이 캠벨의 3배인 점도 향후의 문제로 고려해야 만 했다.
나머지 향은 휠터링 과정에서 잡아보기로 했다. 특히 일차 발효 초기, 산소 접촉이 가능할 때 머스트의 강제 순환과 접촉된 공기의 강제 환기를 통해 가능한 한 향을 줄였다.
양조 방식은 로버트 파커의 짐작대로 카르보닉 마셀라시옹을 택했다. 그러나 그 것에 더해 프랑스 쥐라의 한 양조 방식인 캡 침강방식을 더 했다. 이것은 카르보닉을 통해 보졸레 누보가 단시간에 향과 색을 확보하는 것에 더해 일차 발효에서 최상층에 뜬 캡(발효 후 와인 액 위에 뜬 포도 껍질 덩어리) 을 다시 가라 앉혀 나머지 색과 폴리페놀 성분마저 뽑아 낼 수 있는 방식이다. 캠벨의 약점을 최대한 커버하기 위함이었다. 또한 양조 시간에 구애만 받지 않는다면 바디를 높여 주는 데도 한 몫 할 것으로 기대 되었다.
이렇게 양조된 와인이 2007년 산 23B 이다. 파커포인트 80 점, 조금은 섭섭하지만 첫 술에 배부를 수 없다는 속담으로 위안을 삼는다.
지금 우리의 지하 숙성실에는 2007년산 보다 훨씬 더 많은 산고를 거친 2008년 빈티지의 23B가 프랑스 리무쟁 지방에서 생산된 최고급 오크통 속에 잠들어 있고, 보기 드문 최고의 작황을 보이며 며칠 전 양조에 들어간 2009년 빈티지는 맹렬하게 이산화탄소를 내뿜으며 발효 중이다.
내년, 내후년에 예정된 로버트 파커의 테이스팅을 다시 받을 희망을 품고서 말이다.
필자 : 홍 성 표 |
